Зефір – це популярна насолода, яка має ніжну та бархатисту текстуру. Проте, в повному обсязі зефіри мають однакову щільність. Величина його щільності залежить від кількох факторів, які визначають склад та процес виробництва цієї кондитерської продукції.
В першу чергу, щільність зефіру залежить від співвідношення інгредієнтів: цукру, патоки та желатину. Цукор надає солодощі та твердості зефіру, тоді як желатин відповідає за еластичність та щільність маси. У деяких рецептах додають патоку або маршмеллоу для збільшення щільності виробу замість звичного цукру.
Крім того, час збивання маси зефіру також впливає його щільність. Чим довше масу збивати, тим густішим стане кінцевий продукт. При тривалому збиванні суміш помітно потовщується і втрачає легкість, що дозволяє отримати більш щільні та компактні зефіри.
| Параметр | Вплив на щільність зефіру |
|---|---|
| Цукор | Збільшення вмісту цукру підвищує щільність зефіру |
| Желатин | Додавання желатину збільшує щільність зефіру |
| Білки яєць | Збиті білки яєць збільшують щільність зефіру |
| Порошок агар-агар | Порошок агар-агар збільшує щільність зефіру |
| Ванільний цукор | Додавання ванільного цукру не впливає на щільність зефіру. |
Зміст:
Чому домашній зефір не щільний?
Ось одна з головних причин рідкої зефірної маси. Агарний сироп потрібно обов'язково уварити до температури 110 ° С або до проби на нитку. У такому стані сироп стікатиме з лопатки безперервною ниткою. Якщо ж недоварити агарний сироп, він не зможе стабілізувати зефірну масу і зефір не триматиме форму.
Чому зефір дуже щільний?
Додаю пектин, у будь-яке пюре, і все ідеально збивається, зефір щільний, але повітряний. Найчастіше це пов'язано з кількістю пектину в пюре.навіть яблука зовсім різні бувають. Я роблю і з уварюванням і без, але пюре має бути як густий джем, без соку, що відокремлюється, регулюю пектином, добре охолоджене.
Чому маса для зефіру рідка?
Якщо перебити зефірну масу до вливання сиропу, то бульбашки повітря в білку почнуть лопатись і маса опаде, стане рідкою. А якщо недобити білок, і в ньому не сформується досить кількість бульбашок повітря, то і після додавання сиропу маса залишиться рідкою.
Який склад має бути у гарного зефіру?
Згідно з нормативами ГОСТ, рецепт класичного зефіру включає в себе пюре з фруктів або ягід, збиті яєчні білки, цукор та стабілізатор у вигляді пектину або агар-агару.